Καμινάδες εστιατορίων

Μερικές χρήσιμες συμβουλές για τις καμινάδες των εστιατορίων.





Μερικές χρήσιμες συμβουλές σχετικά με τα συστήματα απαγωγής οσμών και αερίων ρύπων των εστιατορίων


Ανάμεσα στις βασικές προβλέψεις που οφείλει να κάνει κάποιος που σχεδιάζει να στήσει ένα μικρό ή μεγάλο εστιατόριο, ψητοπωλείο, οβελιστήριο ή οποιοδήποτε χώρο που γίνεται θερμική κατεργασία τροφίμων, είναι και το θέμα της καμινάδας.

Κάθε κουζίνα παράγει μια σημαντική ποσότητα αέριων ρύπων. Το είδος αυτών των ρύπων καθώς και η ποσότητα τους εξαρτάται από τον είδος των γευμάτων και τον τρόπο που αυτά μαγειρεύονται. 

Τα συνηθισμένα τμήματα από τα οποία αποτελείται μια εγκατάσταση απαγωγής / απομάκρυνσης οσμών είναι τα παρακάτω: (ξεκινώντας πάνω από τους χώρους μαγειρέματος / ψησίματος)


    • Χοάνες απαγωγής οσμών
      • Λέγονται και φούσκες ή καπέλα. Συνήθως τοποθετούνται με ύψος μετώπου περίπου 180εκ. από το πάτωμα ή 80-100εκ. πάνω από συσκευές όπως γκριλ και φριτέζες και ακριβώς από πάνω από φούρνους. Υπάρχουν διάφοροι τύποι και σχέδια όπως φούσκες τοίχου, κέντρου, τύπου κουτί, διπλής ενέργειας (προσαγωγής / απαγωγής), τύπου σνακ (αμερικάνα) κτλ 
      • Το βασικό υλικό κατασκευής είναι το ανοξείδωτο ατσάλι. Τα παλιότερα χρόνια χρησιμοποιούσαν κατά κύριο λόγο γαλβανιζέ λαμαρίνα. 
      • Ο όγκος που μπορεί να κρατήσει μια χοάνη παίζει σημαντικό ρόλο ειδικά στα ψησίματα σε γκριλ γιατί μαζεύει τα  “λαμπαδιάσματα”. 
      • Πλέον όλες οι κατασκευές περιλαμβάνουν οδηγούς για φίλτρα λίπους. Άλλα συνήθως προαιρετικά χαρακτηριστικά είναι τα τάμπερ στις εξόδους (συρτάρια), αποχέτευση για τα λάδια του πλαισίου ή συρτάρι συλλογής,  φωτισμός, σημεία ανάρτησης για ντίζες, ανοίγματα για την πυρασφάλεια, προφίλ οδηγού για τοποθέτηση επένδυσης κτλ


    • Μπουριά / σωλήνες καπναγωγών
      • Κατασκευάζονται συνήθως από γαλβανιζέ λαμαρίνα ή ανοξείδωτη σε ειδικές περιπτώσεις.
      • Η πιο διαδεδομένη διατομή είναι η κυκλική. Οι ορθογώνιες διατομές συνήθως αφορούν αεραγωγούς για το χώρο και όχι καπναγωγούς για την κουζίνα. Το μέγεθος της διατομής εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και θα το επιλέξει ο μηχανολόγος ή στις πολύ μικρές εφαρμογές ο έμπειρος εγκαταστάτης.
      • Σπάνια θα χρειαστεί κάπου σωλήνες διπλού τοιχώματος (μονωμένους) και συνήθως αυτό θα αφορά μικρό τμήμα της διαδρομής. Αυτοί οι αγωγοί είναι συνηθέστεροι σε άλλες εφαρμογές όπως  στα συστήματα θέρμανσης πετρελαίου και αερίου.
      • Οι σωλήνες μπορεί να είναι λείοι ή ελικοειδείς αν και το συνηθέστερο είναι να αποφεύγονται οι ελικοειδείς, ειδικά για το οριζόντιο τμήμα.
      • Η τοποθέτηση των σωλήνων γίνεται από εξειδικευμένο συνεργείο ώστε να εξασφαλιστεί σωστή στεγανότητα και ρήσεις. Ακόμη ο τρόπος ανάρτησης και σύνδεσης των αγωγών μπορεί να παίξει ρόλο στο συνολικό παραγόμενο θόρυβο κατά τη λειτουργία.

    • Σύστημα φιλτραρίσματος
      • Συνήθως πρόκειται για μια ή περισσότερες μονάδες με πολλά στάδια φιλτραρίσματος ανάλογα με την εφαρμογή. Πχ άλλα στάδια θα χρησιμοποιηθούν σε ένα μαγειρείο και άλλα σε μια ψαροταβέρνα.
      • Το σύστημα φιλτραρίσματος είναι υποχρεωτικό ειδικά στην περίπτωση που η απόληξη της καμινάδας δεν μπορεί να βγει στο ελάχιστο ύψος που επιβάλει ο νόμος.
      • Το τελικό στάδιο σχεδόν σε όλες τις μονάδες αφορά την απόσμηση και χρησιμοποιεί ενεργό άνθρακα. Από αυτό έχει επικρατήσει να λέγεται ολόκληρο το σύστημα “φίλτρο ενεργού άνθρακα”. 

    • Απορροφητήρας (ανεμιστήρας)
      • Υπάρχουν πολλοί τύποι με συνηθέστερους τους φυγοκεντρικούς των 1450 στροφών μονής αναρρόφησης μέχρι 7,5Hp, για μικρές και απλές εφαρμογές. 
      • Η επιλογή της ιπποδύναμης γίνεται με γνώμονα τα κυβικά αέρα που πρέπει να περάσουν, τη στατική πίεση της διαδρομής και την απαιτούμενη ταχύτητα του αέρα.
      • Ο απορροφητήρας μπορεί είναι μέσα σε ηχομονωμένο κιβώτιο ή ελεύθερος και μπορεί να έχει φτερωτή απλού κουταλοειδή, διπλής αναρρόφησης, τύπου σιρόκο, οπισθοκλινή κτλ. 
      • Υπάρχουν τύποι έμμεσου και άμεσου κίνησης. Οι έμμεσου κίνησης - διπλής αναρρόφησης εντός ηχομονωτικού κιβωτίου είναι μια καλή επιλογή από άποψη ελαχιστοποίησης του θορύβου και εύκολης αλλαγής του μοτέρ αλλά κοστίζουν παραπάνω.

    • Ρυθμιστές στροφών
      • Οι μικροί μονοφασικοί κινητήρες μπορούν να οδηγηθούν απευθείας από ένα ροοστάτη για τη μείωση των στροφών
      • Οι μεγαλύτεροι κινητήρες (πχ τριφασικοί πάνω από 1,5Hp) ρυθμίζονται με inverter (ρυθμιστής συχνοτήτων)
      • Το inverter ελέγχει τα χαρακτηριστικά εκείνα του ηλεκτρικού ρεύματος που εκτός από τη μείωση των στροφών θα μειώσουν και την συνολική κατανάλωση. Ένα σωστό inverter προστατεύει το μοτέρ και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του. 
      • Ο απλός ροοστάτης δεν καταφέρνει τα παραπάνω και επιπροσθέτως μειώνει το χρόνο ζωής του μοτέρ και απαιτεί προσοχή στον τρόπο χρήσης.
      • Τα inverter μπορούν να συνδεθούν με άλλους αυτοματισμούς, όπως απαιτούν ανάλογα με την εγκατάσταση και οι πυροσβεστικοί κανονισμοί



Για να δούμε λοιπόν κάποιες συμβουλές για όσους ετοιμάζουν ένα καινούριο χώρο μαζικής εστίασης:


  1. Η κουζίνα θα χρειαστεί καμινάδα για να βγάζει έξω τον καπνό τη ζέστη, τα αέρια καύσης κτλ Αυτό χωνέψτε το. Δε γίνετε αλλιώς. Το ξέρω, υπάρχουν συστήματα που υπόσχονται και κάνουν διαστημικά κόλπα (όπως συμπυκνώσεις κτλ) αλλά μην ακούτε τις σειρήνες και διαλέξτε χώρο που να μπορεί να βγει καμινάδα!
  2. Ένα πολιτικός μηχανικός θα μας πει αν χρειαζόμαστε άδεια και τι είδους, για την κατασκευή της καμινάδας. Ειδικά σε περιοχές προστατευόμενης αρχιτεκτονικής ή σε περίπτωση που χρειαστεί πύργος, τότε μιλήστε με τον πολιτικό μηχανικό πριν κάνετε κάτι άλλο. Αν διαπιστώσετε ότι ο μηχανικός σας νιώθει ανασφάλεια με τις συμβουλές που σας δίνει ή δεν είναι σίγουρος, φροντίστε από την αρχή τι θα κάνετε. 
  3. Ούτε να το διανοηθείτε να ενοικιάσετε χώρο χωρίς γραπτή διαβεβαίωση ότι ο κανονισμός της πολυκατοικίας, οι ιδιοκτήτες και ένοικοι των διαμερισμάτων κτλ θα σας επιτρέψουν να κατασκευάσετε καμινάδα. 
  4. Ένας μηχανολόγος μηχανικός θα πρέπει να υπολογίσει τα τεχνικά χαρακτηριστικά της εγκατάστασης. Στις απλές εφαρμογές ο υπολογισμός δεν απαιτεί να βοηθήσουν οι επιστήμονες της NASA και πάλι όμως στο τέλος ο νόμος ζητάει από τον μηχανολόγο να υπογράψει βεβαίωση ότι το σύστημα απαγωγής οσμών είναι κατάλληλο και επαρκές οπότε πριν προχωρήσετε συμβουλευτείτε κάποιον γιατί κανείς δεν θα υπογράψει κάτι που να τον εκθέσει.
  5. Ο ηλεκτρολόγος που θα σας φτιάξει το υπόλοιπο δίκτυο του χώρου, θα πρέπει να έχει αναμονές για τους ανεμιστήρες απαγωγής ή και προσαγωγής (αν χρειαστεί είσοδος νωπού αέρα βάσει της μελέτης). Το καλύτερο είναι να μπαίνουν πάντα τριφασικά μοτέρ με inverter. Επειδή κανονικά οι “καναλάδες” βάζουν μόνο τις σωληνώσεις και απαγορεύεται να συνδέσουν τα μοτέρ, καλό είναι να έχετε ενημερώσει τον ηλεκτρολόγο σας ότι μέσα στις υποχρεώσεις του είναι και η σύνδεση του inverter. Αν δεν ξέρει να το κάνει θα τον ενημερώσει κατάλληλα ο μηχανολόγος της αντιπροσωπείας για τον τρόπο. Αν δεν θέλει να το κάνει τότε να βρείτε ηλεκτρολόγο που να θέλει γιατί με αυτά τα πράγματα δεν παίζουνε!
  6. Μην παρασυρθείτε από όποιον σας πει ότι τα πράγματα με τα φίλτρα άνθρακα είναι απλά και  ενοικιάσετε ένα χώρο χωρίς μελέτη και σκέψη. Να έχετε στο μυαλό σας ότι τα φίλτρα άνθρακα δεν υποκαθιστούν τελείως την καμινάδα. Ο αέρας κάπου πρέπει να βγει. Επίσης είναι ακριβά στην αρχή και με κόστος συντήρησης. Χρειάζονται αρκετό χώρο σε σημείο επισκέψιμο για τις αλλαγές. Το χειρότερο είναι ότι δεν συνεργάζονται καθόλου με ψησταριές καρβούνου και άλλες συσκευές που βγάζουν πολύ μεγάλη θερμοκρασία στην έξοδο (πχ κάποιους κλίβανους, βαγόνια με σούβλες κτλ). Φυσικά υπάρχουν λύσεις για όλες τις περιπτώσεις αλλά καλό είναι να γνωρίζομαι από την αρχή με τι πάμε να μπλέξουμε.
  7. Όποιες βεβαιώσεις, άδειες ή πιστοποιήσεις και να έχετε αυτές δεν μπορούν να σας σώσουν στην περίπτωση που πραγματικά ενοχλείτε τους περίοικους με μυρωδιές, καπνούς και άλλους ρύπους. Μια νόμιμη εγκατάσταση δεν σημαίνει πάντα ότι είναι και σωστή. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε αποκλίσεις από τον αρχικό σκοπό της μελέτης, κακή κατασκευή, κακή συντήρηση κτλ . Επειδή κάθε γειτονιά έχει και ένα τρελό και ένα κακό γείτονα και ένα κολλητό του ανταγωνιστή σας, φροντίστε η κατασκευή σας όχι μόνο να είναι νόμιμη αλλά να μην ενοχλεί.
  8. Προετοιμαστείτε να αντιμετωπίσετε θέματα αισθητικής από τη διαδρομή των μπουριών, την κάλυψη της χοάνης (ειδικά σε ανοιχτές κουζίνες)κλπ . Η διαδρομή που θα περάσουν τα μπουριά ίσως επιβάλει κοπές κρυστάλλων, άνοιγμα οπών σε τοίχους ή άλλες εργασίες τις οποίες συνήθως δεν τις κάνουν τα συνεργία τοποθέτησης. Ακόμα όμως και στην περίπτωση που δεχτούν για παράδειγμα να κόψουν μια γυψοσανίδα μην περιμένετε ότι θα την κλείσουν μετά και θα την ξαναβάζουν. Επίσης κανένα συνεργείο που τοποθετεί μπουριά δεν πρόκειται να αναλάβει το κόστος ενός κατεστραμμένου υαλοπίνακα ακόμα και αν πάνω στην τρέλα τους δέχτηκαν να κόψουν την τρύπα στα κρύσταλλα.
  9. Φροντίστε πριν την εγκατάσταση να έχετε μια εικόνα για το θέμα του θορύβου. Ο θόρυβος που προέρχεται από το μοτέρ μπορεί να είναι αερόφερτος και στερεόφερτος. Ακόμα έχουμε το θόρυβο του αέρα στην είσοδο και στην έξοδο. Τέλος ανάλογα με την περίπτωση ίσως να πρέπει να αποφύγουμε τη διαρροή του εσωτερικού θορύβου του χώρου μέσα από την καμινάδα.


Στις μεγάλες εγκαταστάσεις παρά την πολυπλοκότητά τους τα πράγματα είναι πιο εύκολα διότι οι επιχειρηματίες έχουν τη δυνατότητα να αναλάβουν το κόστος μιας ολοκληρωμένης μελέτης που θα περιλαμβάνει τις καμινάδες της κουζίνας, τον εξαερισμό του χώρου, τον κλιματισμό κτλ Συνήθως χρησιμοποιούν συστήματα ανάκτησης ενέργειας και μπορούν να πετύχουν σύνθετες και μικτές λειτουργίες στους χώρους εξισορροπώντας τις πιέσεις. 

Όταν για παράδειγμα βλέπετε ένα πολυτελές εστιατόριο, όπου στην κουζίνα γίνετε ο χαμός χωρίς να περνάνε καθόλου μυρουδιές στην σάλα, ο χώρος κλιματίζεται άψογα και ταυτόχρονα απολαμβάνετε και τη θαλπωρή του τζακιού, να  ξέρετε πως είναι αποτέλεσμα εξαιρετικής τεχνικής γνώσης, εφαρμογής λεπτών ισορροπιών και ευφυούς σχεδιασμού.

Στα μικρότερα καταστήματα συνήθως συναντάμε πολλά προβλήματα λόγω των αναγκαίων οικονομικών συμβιβασμών καθώς και της άγνοιας του προσωπικού που χρησιμοποιεί και συντηρεί τον εξοπλισμό.

Τέλος μια πολύ βασική συμβουλή είναι “κάλιο γαϊδουρόδενε παρά γαϊδουρογύρευε” . Με απλά λόγια καλύτερα να βάλετε ένα πιο μεγάλο απορροφητήρα παρά ένα μικρότερο και γενικά, αν δεν είστε σίγουροι, καλύτερα να κάνετε μια μικρή υπερδιαστασολόγηση  παρά το αντίθετο.

Σε κάθε περίπτωση μπορείτε να μου στείλετε μήνυμα αν χρειάζεστε τη βοήθεια μου, προτάσεις και προσφορές για καμινάδες και φίλτρα άνθρακα ή συστάσεις για συνεργεία, τεχνικούς και συνεργάτες μηχανολόγους και πολιτικούς μηχανικούς καθώς και για κάθε άλλο θέμα που μπορώ να σας βοηθήσω με το στήσιμο της κουζίνας σας.

Σε καμία περίπτωση δεν αναλαμβάνω οποιαδήποτε ευθύνη για οτιδήποτε μπορεί να σας συμβεί ή να μη σας συμβεί επειδή διαβάσατε αυτό ή κάποιο άλλο άρθρο μου. Σε 10-20 γραμμές δεν χωράει ούτε όλη η γνώση ούτε όλη η εμπειρία που πρέπει να έχει κάποιος οπότε μην θεωρήσετε ότι όλες οι απαντήσεις βρίσκονται εδώ.


Η παραπάνω δημοσίευση κατοπτρίζει απλά τις απόψεις μου, σκοπεύει να βοηθήσει όσους ετοιμάζουν μια κατασκευή και δεν υποκαθιστά την  επιστημονική συμβουλή των μηχανικών, μηχανολόγων, αρχιτεκτόνων και των έμπειρων τεχνικών. 

COMMENTS

Όνομα

ανοξείδωτο,1,ανοξείδωτος χάλυβας,1,ατσάλι,1,εξαερισμός,1,καμινάδα,1,μπουριά,1,φίλτρα οσμών,1,Adventure,1,AISI,1,Beauty,1,Breakfast,1,Business,1,Celebrity,1,Cruises,1,Dish Review,1,DIY Projects,1,Entertainment,1,Flights,1,Food,1,Games,1,gastronorm,1,Get Inspired,1,gn,1,Gossip,1,Heath,1,Hot Songs,1,Image Rating,1,Inspiration,1,Interview,1,iso en 631,1,Latin,1,Lifestyle,2,Lighting,1,Live Show,1,Love,1,Music,1,Phone Shots,1,Photography,1,Prevention,1,Stock,1,Travel,1,Vaccines,1,World,1,
ltr
item
Σταμάτης Μπεκιάρης: Καμινάδες εστιατορίων
Καμινάδες εστιατορίων
Μερικές χρήσιμες συμβουλές για τις καμινάδες των εστιατορίων.
https://3.bp.blogspot.com/-AJA5vnemXJM/W0ZPqfdQ1lI/AAAAAAADKoY/3BexcV3bjVgnfVqTaV7KnjN4Gws4ssCdgCLcBGAs/s320/%25CE%25A6%25CE%259F%25CE%25A5%25CE%25A3%25CE%259A%25CE%2591-%25CE%25A4%25CE%259F%25CE%2599%25CE%25A7%25CE%259F%25CE%25A5.png
https://3.bp.blogspot.com/-AJA5vnemXJM/W0ZPqfdQ1lI/AAAAAAADKoY/3BexcV3bjVgnfVqTaV7KnjN4Gws4ssCdgCLcBGAs/s72-c/%25CE%25A6%25CE%259F%25CE%25A5%25CE%25A3%25CE%259A%25CE%2591-%25CE%25A4%25CE%259F%25CE%2599%25CE%25A7%25CE%259F%25CE%25A5.png
Σταμάτης Μπεκιάρης
https://www.bekiaris.net/2018/07/kaminades.html
https://www.bekiaris.net/
https://www.bekiaris.net/
https://www.bekiaris.net/2018/07/kaminades.html
true
6943936883529662284
UTF-8
Όλες οι αναρτήσεις φορτώθηκαν Δεν βρέθηκε καμία ανάρτηση ΠΡΟΒΟΛΗ ΟΛΩΝ Διαβάστε περισσότερα Απάντηση Ακύρωση απάντησης Διαγραφή Από Αρχική ΣΕΛΙΔΕΣ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ Προβολή Όλων ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΓΙΑ ΕΣΑΣ ΕΤΙΚΕΤΑ ΑΡΧΕΙΟ Αναζήτηση ΟΛΕΣ ΟΙ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ Δεν βρέθηκε καμία αντιστοιχία ανάρτησης με το αίτημά σας Αρχική Σελίδα Κυριακή Δευτέρα Τρίτη Τετάρτη Πέμπτη Παρασκευή Σάββατο Κυριακή Δευ Τρι Τετ Πεμ Παρ Σαβ Ιανουάριος Φεβρουάριος Μάρτιος Απρίλιος Μάιος Ιούνιος Ιούλιος Αύγουστος Σεπτέμβριος Οκτώβριος Νοέμβριος Δεκέμβριος Ιαν Φεβ Μαρ Απρ Μάιος Ιουν Ιουλ Αυγ Σεπ Οκτ Νοε Δεκ μόλις τώρα 1 λεπτό πριν $$1$$ minutes ago 1 ώρα πριν $$1$$ hours ago Χθες $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago περισσότερο από 5 εβδομάδες πριν Ακόλουθοι Ακολουθήστε ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΕΙΝΑΙ ΚΛΕΙΔΩΜΕΝΟ ΒΗΜΑ 1: Μοιραστείτε. ΒΗΜΑ 2: Κάντε κλικ στο σύνδεσμο που μοιραστήκατε για να ξεκλειδώσετε Αντιγραφή όλου του κώδικα Επιλέξτε Όλο τον Κώδικα Όλοι οι κωδικοί αντιγράφηκαν στο πρόχειρο σας Δεν είναι δυνατή η αντιγραφή των κωδικών / κειμένων, πατήστε [CTRL] + [C] (ή CMD + C με Mac) για αντιγραφή