Gastronorm

Τι σημαίνει Gastronorm; Ποιες διαστάσεις υπάρχουν; Πληροφορίες για τα λεκανάκια.



Gastronorm

ISO EN 631


 Όταν αναφερόμαστε στον εξοπλισμό επαγγελματικής κουζίνας πολύ συχνά κάνουμε λόγο στα  σκεύη χρησιμοποιώντας τη λέξη Gastronorm (γκαστρονόρμ) ή τη σύντμηση GN (συνήθως  τζι-νι , σπανίως τζι-εν) ακολουθούμενη από κάποιο κλάσμα. Ενίοτε δε, τη φράση κλείνει η λέξη βαθύ ή ρηχό ή ακόμη και ένας αριθμός όπως “2  GN (τζι νι) 1/2 στα 6,5. Αυτή η παράξενη φράση δεν προέρχεται από την εγωιστική μας τάση να μπερδέψουμε όσους είναι καινούριοι στο χώρο. Κάθε άλλο, προέρχεται από την προσπάθεια ορισμένων ανθρώπων να κάνουν τη ζωή τους πιο εύκολη μέσα στην κουζίνα και έξω από αυτή.

Όπως είναι φανερό ο όρος Gastronorm αναφέρεται σε ένα πρότυπο διαστασολόγισης σκευών, και όχι μόνο, αφού το πρότυπο έχει επεκταθεί και σε άλλα αντικείμενα που σχετίζονται με τα σκεύη ή την επαγγελματική κουζίνα.

Πριν από την θέσπιση του προτύπου κάθε κατασκευαστής είχε το δικό του διαστασολόγιο και έτσι τα ταψιά ενός φούρνου για παράδειγμα θα ταίριαζαν μόνο στο μπαιν μαρί του ίδιου κατασκευαστή. Για το λόγο αυτό στις 17 Νοεμβρίου 1964 η Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie και η Swiss Hotel Association καθιέρωσαν το πρότυπο ISO EN 631 . Το πρότυπο ορίζει τη διάσταση του σκεύους GN1/1 στα 32,5Χ53mm (εξωτερικές διαστάσεις). Από αυτό προκύπτουν πολλαπλάσια και υποδιαιρέσεις όπως το GN1/4 (χωράνε 4 στο GN1/1). Στον ακόλουθο πίνακα διαστάσεων προσέξτε ότι υπάρχουν και κάποιες εξωτικές διαστάσεις που η αναλογίες των πλευρών αλλάζουν όπως το GN2/4. Πάλι όμως αποτελούν κλάσματα του 1/1 .
  
GN2/1
650 × 530 mm
GN1/1
530 × 325 mm
GN2/3
354 × 325 mm
GN2/4
354 × 325 mm
GN1/2
325 × 265 mm
GN1/3
325 × 176 mm
GN1/4
265 × 163 mm
GN1/6
176 × 162 mm
GN1/9
108 × 176 mm
GN2/8
132 x 325 mm
GN1/12
132 x 108 mm
Η χωρητικότητα των σκευών αν και είναι καθιερωμένο να χρησιμοποιούνται συγκεκριμένα βάθη, δεν μπορεί να προβλεφθεί με απόλυτη ακρίβεια. Αυτό συμβαίνει γιατί το πρότυπο υιοθετήθηκε για τις εξωτερικές διαστάσεις «κορνίζας» των σκευών. Έτσι ανάλογα με την κοιλότητα (ράδιο-κούρμπα) στις γωνίες του κάθε καλουπιού μπορεί να προκύψουν μικρές αλλαγές στην τελική χωρητικότητα. Μια παρενέργεια από την ελευθερία που δόθηκε στους κατασκευαστές  όσο αφορά αυτό το σημείο είναι το γεγονός ότι σκεύη διαφορετικών κατασκευαστών δεν στοιβάζονται πάντα μεταξύ τους. Φθηνά σκεύη χρησιμοποιούν λεπτά μέταλλα και μεγάλη καμπυλότητα που δεν ταιριάζει με τα πιο τετραγωνισμένα ακριβότερα. Στο παρακάτω πίνακα φαίνονται ενδεικτικές χωρητικότητες ανάλογα με το ύψος. 

GN / βάθος
4 cm
6,5 cm
10 cm
15 cm
20 cm
GN2/1
10lt
17lt
27lt
41lt
55lt
GN1/1
3,4lt
7lt
11,7lt
18,4lt
26lt
GN2/3
2,4lt
4,3lt
7,4lt
11,8lt
15,3lt
GN1/2
1,7lt
3,3lt
5,3lt
8,4lt
10,9
GN1/3
1lt
2lt
3,3lt
4,9lt
6,6lt
GN1/4

1,5lt
2,3lt
3,6lt
5lt
GN2/8

1,3lt
2,6lt
3,9lt
5,6lt
GN2/4

1,7lt
3,3lt
5,3lt
8,4lt
GN1/6

0,9lt
1,4lt
2,1lt
2,8lt
GN1/6

0,5lt
0,7lt









Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό ποιότητας των σκευών, ιδιαίτερα σημαντικό σε όσους χρησιμοποιούν δεκάδες ή εκατοντάδες τεμάχια είναι το ποσοστό βύθισης κατά τη στοίβαξη. Έτσι ένα καλό σκεύος μπορεί να μπαίνει μέσα στο προηγούμενο αυξάνοντας το ύψος της στοίβας μόνο 1-2εκ. . 

Τα πολύ φθηνά ανοξείδωτα σκεύη μπορεί να έχουν επιπλέον εγκοπές ή νευρώσεις σε κάποια σημεία, οι οποίες εξυπηρετούν ώστε να μην τσακίζει το πολύ λεπτό μέταλλο από το οποίο κατασκευάζονται. Συνήθως τέτοια σκεύη δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής αλλά εξυπηρετούν ιδιαίτερα σε κάποιες χρήσεις σε ψυγεία και ως σκεύη παρουσίασης.

 Τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται τα σκεύη Gastronorm εξαρτώνται από τη χρήση για την οποία προορίζονται . Έτσι είναι πολύ διαδεδομένα τα ανοξείδωτα σκεύη από χάλυβα AISI304 ο οποίος και είναι αντιμαγνητικός. Αν τα σκεύη προορίζονται για χρήση κουζίνας και προκειμένου να αντέχουν άλατα, οξέα, απότομες αλλαγές θερμοκρασίας κτλ καλό είναι να είναι επώνυμα από ανοξείδωτο χάλυβα AISI304 καλού πάχους ανάλογα με το μέγεθος τους. Άλλες οικονομικότερες σειρές χάλυβα (σειρές 200 & 400) εξυπηρετούν το σκοπό τους αλλά με ένα συμβιβασμό στην αντοχή και καλό είναι να αποφεύγονται σε απαιτητικές χρήσεις όπως στο φούρνο και στη στιγμιαία κατάψυξη (blast chiller). Προσοχή αυτό να μην παρερμηνευτεί ως υγειονομικός συμβιβασμός. Κάθε είδος ανοξείδωτου χάλυβα μαγνητικός ή όχι, εφόσον δεν έχει υποστεί φθορά είναι ασφαλής για χρήση με τρόφιμα. 



  Άλλα υλικά κατασκευής σκευών είναι τα πλαστικά όπως το πολυκαρβονικό (polycarbonate) και το πολυπροπυλένιο (polypropylene), το γυαλί (σπάνια) , το εμαγιέ, αντικολλητικά (διάφορα υλικά) , διάφορα κεραμικά. Τα κεραμικά και το γυαλί συνήθως χρησιμοποιούνται σε σκεύη παρουσίασης. Τα πολυκαρβονικά χρησιμοποιούνται στην παρουσιάση λόγω της διαφάνειας του υλικού και του μικρού του βάρους. Τα polypropylene συνήθως συνδυάζονται με καπάκια που επιτρέπουν την ερμητική σφράγιση (είναι μαλακό υλικό).  Φυσικά τα πλαστικά σκεύη δεν κάνουν για το φούρνο. Αν και ορισμένα αναφέρουν με σφραγίδα πάνω στο σκεύος αντοχή σε θερμοκρασίες μέχρι και 100 βαθμούς κελσίου, σπάνια θα τα συναντήσουμε ακόμη και σε μπαιν μαρί. 

Σκεύη πολυκαρβονικά

Σκεύη Πολυπροπυλενίου


 Συνήθως τα σκεύη GN συνδυάζονται με μια μεγάλη ποικιλία αξεσουάρ όπως καπάκια (επίπεδα ή θολωτά ή με εγκοπή για κουτάλες), βάσεις κτλ. Κάποιες σειρές σκευών διαθέτουν χερούλια που κατασκευάζονται από χοντρό σύρμα περασμένο σε τρύπες στα άκρα τους. Ακόμα υπάρχουν πολλά άλλα είδη που δεν είναι σκεύη και ακολουθούν το πρότυπο Gastronorm  όπως σχάρες, επιφάνειες ψησίματος από μαντέμι ή κεραμικά ακόμα και πλαστικοί δίσκοι κοπής (πολυαιθυλενίου).

Διάτρητος πάτος 

Διάτρητο σκεύος 




  Επειδή το πρότυπο πλέον ακολουθείται σε πάρα πολλές συσκευές όπως ψυγεία, μπαιν μαρί, τρόλεϋ μεταφοράς, blast-chiller shock-freezer, γέφυρες θέρμανσης, ράφια θαλάμων, θερμαινόμενες επιφάνειες κτλ είναι πολύ πρακτικό όποιος φτιάχνει αξεσουάρ ή καινοτομίες στο χώρο της κουζίνας να ακολουθεί το πρότυπο και έτσι να απευθύνετε σε ένα τεράστιο πελατολόγιο με συμβατά σκεύη και συσκευές.

Gastronorm 1/6 100mm 

  

Gastronorm 1/9 100mm 

Αξίζει να αναφερθεί ότι στην μεταλλική τους εκδοχή τα σκεύη διατίθενται και με διάτρητο πάτο καθώς και ότι υπάρχουν ένθετοι πάτοι και βάσεις που μπαίνουν μέσα στα σκεύη για διάφορες χρήσεις. Ένα από τα πιο «προχωρημένα» αξεσουάρ είναι τα ανοξείδωτα στεγανά καπάκια με λάστιχο που επιτρέπουν να συνδεθεί αντλία αέρα σε μια βαλβίδα που διαθέτουν. Έτσι η συντήρηση των τροφίμων γίνεται σε κενό αέρα.





Φυσικά  υπάρχουν και άλλα πρότυπα για σκεύη διαφορετικών χρήσεων όπως για παράδειγμα για την αρτοποιεία και τη ζαχαροπλαστική όπου οι δύο πιο διαδεδομένες διαστάσεις είναι 60Χ40cm και 50Χ70cm (για τις λαμαρίνες ψησίματος) ακολουθώντας το πρότυπο Euronorm. Παγκοσμίως όλοι οι κατασκευαστές ειδών σκευών και συσκευών μαζικής εστίασης τείνουν σταδιακά να υιοθετήσουν το διεθνές πια πρότυπο Gastronorm εγκαταλείποντας τοπικά πρότυπα.

Είναι συχνό φαινόμενο ακόμα και οι επαγγελματίες του χώρου να μπερδεύουν καμιά φορά τα σκεύη του βασικού πρότυπου Gastronorm με τις βάσκες (μπωλ - vaschette gelateria ) παγωτού των οποίον όμως η πιο διαδεδομένη διάσταση είναι 36x16.5cm.

Ακόμα πολύ συχνά θα ακούσουμε στην Ελλάδα να αναφέρονται στα ανωξείδοτα σκεύη GN1.4 βάθος 6,5 εκ. ως λεκανάκια για ψυγείο σάντουιτς ή να αναφέρονται στα σκεύη γενικά με τη λεξη  «γαστρονόμ» ή χειρότερα «γαστρονόμος». Πράγματι η λέξη Gastronorm πρέπει να έχει Ελληνική και Λατινική ρίζα και προφανώς το δεύτερο συνθετικό σημαίνει την τυποποίηση αλλά η λέξη γαστρονόμος (γαστρο- + -νόμος < νέμω) σημαίνει άλλα πράγματα οπότε ας μην τα μπερδεύουμε.





Καλά μαγειρέματα σε σωστά σκεύη !

COMMENTS

Όνομα

ανοξείδωτο,1,ανοξείδωτος χάλυβας,1,ατσάλι,1,εξαερισμός,1,καμινάδα,1,μπουριά,1,φίλτρα οσμών,1,Adventure,1,AISI,1,Beauty,1,Breakfast,1,Business,1,Celebrity,1,Cruises,1,Dish Review,1,DIY Projects,1,Entertainment,1,Flights,1,Food,1,Games,1,gastronorm,1,Get Inspired,1,gn,1,Gossip,1,Heath,1,Hot Songs,1,Image Rating,1,Inspiration,1,Interview,1,iso en 631,1,Latin,1,Lifestyle,2,Lighting,1,Live Show,1,Love,1,Music,1,Phone Shots,1,Photography,1,Prevention,1,Stock,1,Travel,1,Vaccines,1,World,1,
ltr
item
Σταμάτης Μπεκιάρης: Gastronorm
Gastronorm
Τι σημαίνει Gastronorm; Ποιες διαστάσεις υπάρχουν; Πληροφορίες για τα λεκανάκια.
https://3.bp.blogspot.com/-4lYeAzzh2lQ/WbBAYp9SIsI/AAAAAAAC-PY/IOVZHmKlHf84kEdnn8oEztK8VPu2KRqKQCLcBGAs/s320/%25CE%25B4%25CE%25B5%25CE%25B9%25CC%2581%25CE%25B3%25CE%25BC%25CE%25B1%2Bgastronorm.jpg
https://3.bp.blogspot.com/-4lYeAzzh2lQ/WbBAYp9SIsI/AAAAAAAC-PY/IOVZHmKlHf84kEdnn8oEztK8VPu2KRqKQCLcBGAs/s72-c/%25CE%25B4%25CE%25B5%25CE%25B9%25CC%2581%25CE%25B3%25CE%25BC%25CE%25B1%2Bgastronorm.jpg
Σταμάτης Μπεκιάρης
https://www.bekiaris.net/2017/09/gastronorm.html
https://www.bekiaris.net/
https://www.bekiaris.net/
https://www.bekiaris.net/2017/09/gastronorm.html
true
6943936883529662284
UTF-8
Όλες οι αναρτήσεις φορτώθηκαν Δεν βρέθηκε καμία ανάρτηση ΠΡΟΒΟΛΗ ΟΛΩΝ Διαβάστε περισσότερα Απάντηση Ακύρωση απάντησης Διαγραφή Από Αρχική ΣΕΛΙΔΕΣ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ Προβολή Όλων ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΓΙΑ ΕΣΑΣ ΕΤΙΚΕΤΑ ΑΡΧΕΙΟ Αναζήτηση ΟΛΕΣ ΟΙ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ Δεν βρέθηκε καμία αντιστοιχία ανάρτησης με το αίτημά σας Αρχική Σελίδα Κυριακή Δευτέρα Τρίτη Τετάρτη Πέμπτη Παρασκευή Σάββατο Κυριακή Δευ Τρι Τετ Πεμ Παρ Σαβ Ιανουάριος Φεβρουάριος Μάρτιος Απρίλιος Μάιος Ιούνιος Ιούλιος Αύγουστος Σεπτέμβριος Οκτώβριος Νοέμβριος Δεκέμβριος Ιαν Φεβ Μαρ Απρ Μάιος Ιουν Ιουλ Αυγ Σεπ Οκτ Νοε Δεκ μόλις τώρα 1 λεπτό πριν $$1$$ minutes ago 1 ώρα πριν $$1$$ hours ago Χθες $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago περισσότερο από 5 εβδομάδες πριν Ακόλουθοι Ακολουθήστε ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΕΙΝΑΙ ΚΛΕΙΔΩΜΕΝΟ ΒΗΜΑ 1: Μοιραστείτε. ΒΗΜΑ 2: Κάντε κλικ στο σύνδεσμο που μοιραστήκατε για να ξεκλειδώσετε Αντιγραφή όλου του κώδικα Επιλέξτε Όλο τον Κώδικα Όλοι οι κωδικοί αντιγράφηκαν στο πρόχειρο σας Δεν είναι δυνατή η αντιγραφή των κωδικών / κειμένων, πατήστε [CTRL] + [C] (ή CMD + C με Mac) για αντιγραφή